İsot biberinin eşsiz lezzeti, rengi ve yumuşak yapısı büyük ölçüde fermente sürecine bağlıdır. Bu süreç, Urfa isotu ile diğer pul biberler arasındaki en önemli farktır.
İsotun Fermente Süreci Nedir?
Urfa isotu üretiminde, biberler toplandıktan sonra doğal yollarla kurutulur ve fermente edilir. Bu işlem şu adımlarla gerçekleşir:
1. Biberlerin Toplanması
• Yaz aylarında (genellikle Temmuz-Ağustos) Urfa’ya özgü kırmızı, etli biberler toplanır.
2. Güneşte Kurutma
• Biberler çekirdekleri çıkarıldıktan sonra güneşte 1–2 gün kurutulur.
• Amaç tamamen kurutmaktan ziyade su oranını azaltmaktır.
3. Fermente Etme (Gece Bekletme)
• Kurutulan biberler gece boyunca naylon örtü veya torbalar içinde bekletilir.
• Bu sırada biberler terler (yani kendi nemiyle yumuşar) ve fermente olmaya başlar.
• Fermantasyon, biberin rengini kırmızıdan siyaha çeviren, acılığını yumuşatan ve aroma derinliği kazandıran süreçtir.
• Bu işlem birkaç gün boyunca, gündüz kurutma ve gece örtme şeklinde tekrarlanır.
4. Öğütme ve Yağlama
• Fermente biberler taş değirmenlerde çekilir ve bir miktar doğal zeytinyağı ile karıştırılarak yumuşak ve parlak hale getirilir.
• Bu haliyle isot biber artık kullanıma hazırdır.
⸻
Doğal İsot Biberi Nedir?
“Doğal isot”, katkı maddesi kullanılmadan, geleneksel yöntemlerle üretilmiş, saf Urfa biberinden yapılan isottur. Doğal isotun özellikleri:
• Katkısızdır: Renklendirici, koruyucu, yapay aroma veya fazla tuz içermez.
• Doğal fermentasyonla üretilir: Kimyasal değil, doğal ısıl işlemlerle fermente edilir.
• Gerçek Urfa biberi kullanılır.
• Yağ oranı dengelidir: Yağla parlatılmış ama aşırı yağlı değildir.
• Kokusu dumanlı ve hafif tatlımsıdır.
Piyasadaki bazı “isot” ürünleri gıda boyası, katkı maddesi ya da farklı biber karışımları içerebilir. Bu nedenle köy üretimi, kooperatif ürünü ya da Şanlıurfa menşeli olması tercih edilmelidir.